El mejor jamón del mundo
Mientras repasaba las fotos de la
dehesa que hice en la ruta del domingo pasado, qué casualidad, he oído en la
radio a un señor hablando de lo bueno que es el jamón de Jabugo, de Extremadura
y de Guijuelo, esto es, de las cuatro denominaciones de origen de jamón ibérico
que existen sólo ha dejado fuera a la de Los Pedroches. Que conste que no era
un señor entendido, sino un vulgar consumidor de jamón (el adjetivo "vulgar",
aquí, está puesto a conciencia), como debe de haber muchos, lo que me ha recordado a aquel refrán que
habla de la desigual relación que existe entre la fama y el mérito: “Unos crían la
fama y otros cardan la lana”.
Muchos criadores de cerdos de Los
Pedroches se quejan de que la reglamentación del jamón ibérico está hecha para
la “cantidad”, porque detrás de la cantidad hay muchos votos, y no para la
“calidad”, que es difícil de obtener y tras la cual hay pocos votos. Por eso,
la reglamentación llama cerdo ibérico a cerdos que no son ibéricos puros, sino sólo
cruzados con ibéricos (especialmente los duroc),
y se empantana a la hora de clasificar la forma en que se ha alimentado el cerdo
(cebo, recebo, campo y bellota).
Para obtener un buen jamón, como
ocurre con cualquier producto, lo esencial es tener buenas materias primas. Lo
primero, por supuesto, tener un buen cerdo. Si se dice que el buen cerdo es el
ibérico, pues, obviamente, un cerdo ibérico puro (y no solamente un cerdo negro o de pata
negra, color que pueden proporcionarlo otras especies), ya que lo contrario sería
dar gato por liebre. Y si se dice que el cerdo ibérico puro debe ser de campo y
estar alimentado con bellota, es imprescindible, obviamente, tener un buen
bosque de dehesa, dado que este bosque está formado por encinas, que son las
que dan las bellotas. (El frío seco, en estos tiempos, se genera con
instalaciones mecánicas iguales en todas partes y la transformación se realiza
tanto aquí como allí de la mano de técnicos que aprenden en las mismas escuelas,
por lo que ni uno ni otra son verdaderamente relevantes).
Como lo obvio no necesita
demostración, no voy a cansar a nadie con más argumentos y voy a ir
directamente al grano: Los Pedroches tienen los mejores cerdos ibéricos puros y
el bosque de dehesa más extenso y mejor conservado. El que lo dude, que se dé
una vuelta por esta singular comarca de la periferia de Andalucía, o, si es uno
de los pacientes seguidores de esta página a los que esta fortuna no le es
posible, que mire en una de esas webs que muestras con detalle cada árbol y
rastree su territorio, especialmente el ubicado más al Este. El que dude de
cuanto le digo, en fin, que coma jamón en algunos de los restaurantes de la
zona o que pruebe uno con la denominación de origen “Los Pedroches”, el mejor
jamón del mundo.
La ruta que hemos seguido parte
de la carretera de Pozoblanco a La Canaleja, como a dos kilómetros del campo de
golf municipal de Pozoblanco, y toma el Oeste en un punto que hace límite con
el término de Añora, por el que ha discurrido todo nuestro periplo. El camino
del Toril Alto, que así es como se llama el primero que hemos tomado, es ancho
y cómodo, y se abre entre bosques de encinas relativamente jóvenes y prados muy
verdes, en los que pastan vacas de carne y de leche, caballos y, sobre todo,
cerdos, que ahora están aprovechando la montanera.
Estamos en la zona más alta de la
penillanura de Los Pedroches y prácticamente en el límite de las cuencas del
Guadalquivir y del Guadiana, de manera que los arroyos que nacen aquí van hacia
el Sur, hacia el Guadalquivir, en tanto que lo que nacen un poco más al Norte
son tributarios del Guadiana. Arroyos, con lo que ha llovido, hay por todas
partes. Los mismos caminos son un arroyo. Especialmente lo es el que lleva del
paraje del Toril Alto al de Cerro Castillo, que debe bajar casi cien metros de
cota hasta su encuentro con la carretera de Pozoblanco a Villaharta. En su
último tramo, el de más pendiente, el caminante debe andar por algunos momentos con las botas metidas en el agua, que corre sobre la roca de pizarra de pared a
pared. Por cierto, la pizarra, que no el granito, es la protagonista geológica
de este territorio, en el que chocan las tierras agrícolas mejores (la Jara)
con las de menor calidad (la Serrezuela).
En la llanura del paraje de Cerro
Castillo hay muchos chalets modernos, vestigios de la época visigoda y, en los
montes que lo rodean por el Este, numerosas trincheras de la Guerra Civil, pues
aquí estuvo uno de los frentes más cruentos de la denominada batalla de Pozoblanco. Nosotros no nos hemos parado a ver las trincheras, ni los vestigios
visigodos, ni los chalets, ni hemos caminado hacia la zona central de la planicie,
y nos hemos vuelto sin pararnos por el mismo camino, aunque luego hemos tomado
otro más angosto y más estrecho, de los llamados de herradura, que nos ha
devuelto al del Toril Alto tras hacer un buen trayecto por el que la
cartografía del Instituto Geográfico Nacional denomina de la Cucharera.
Como la caminata ha sido corta,
no hemos hecho ganas de comer sino al final, de modo que al terminar nos hemos ido al
pantano que hay en la cabecera del arroyo Santa María, que está muy próximo, y
allí, sentados a la vera del agua, hemos tomado un bocado en el que, al
contrario que otras veces, no ha habido jamón de Los Pedroches. Una verdadera
lástima.
